这个冬天,我竟然吃到了新鲜的广东荔枝
荔枝作为极具代表性的岭南佳果,在五六月份上市,新鲜上市期短、广东荔不耐贮存的这个冬天特点,只能在初夏尝鲜。新鲜而在今天,广东荔11月下旬,这个冬天我竟然吃到了新鲜的新鲜广东荔枝。
以往只属于夏天的广东荔甜蜜,为什么会在冬天尝到呢?
华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究,顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术,联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出冻眠荔枝。
经过实际品尝,在未完全解冻时,冻眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋,口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑;完全解冻后食用,风味更足,清甜浓郁。
解冻后的“仙进奉”冻眠荔枝。
未解冻的冻眠荔枝。
荔枝冷冻比较难的问题是如何保持口感和风味,在普通冷冻下,食物细胞中的水分会形成冰晶,随着冰晶的增大,细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一滩水的原因。细胞被刺破,水分流失,风味下降,特别是植物类食品,冷冻时细胞壁被破坏,解冻后就会变得软趴趴。
因此,尽量少的让冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带,食品中便不会形成分布不均的较大冰晶,取而代之的是均匀分布的细小结晶,这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度,使食品在解冻后也能保持原有状态。
曹庸介绍,整个冻眠过程,要经过十几个步骤,荔枝在从-120℃~-90℃的温度速冻,会形成相较小的冰晶,在真空包装中隔绝氧气等,护色护脆保持颜色和口感……解冻后,经过专业仪器监测,以及色泽、口感、品质、形态等方面的综合评定,还原度达到新鲜荔枝的90%以上。
曹庸解释,大家经常听说的冷冻精子、卵子原理是一样的,特别是在家畜配种产业中,已经得到了广泛地应用。荔枝含水量高,液氮冻眠难度大,成功攻克后可推广至其他果蔬;在同样的原理下,改变参数,也可以应用至预制菜的冷冻保鲜上。
“仙进奉、糯米糍、妃子笑等果皮相对较厚的品种更适合做冻眠荔枝,目前综合开裂率可以控制在15%以内。”曹庸介绍。下一步,将继续研究解冻方案,让解冻的冻眠荔枝更贴近新鲜荔枝的口感,目前已经有雏形。
“若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣。”世人皆知荔枝不耐贮存。“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”千百年来,大家对荔枝的向往也未曾淡去。今天,已经可以实现最快24小时之内,荔枝从枝头到达全国大部分消费者的餐桌。空间上的突破源自于运输科技、冷链物流等的发展。而在时间上的保鲜,也正在慢慢变长,不断突破。
参与冻眠荔枝项目的广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍,今年冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝,目前还有100吨余量,冻眠荔枝已经发至京东、淘宝、顺丰的货仓中,消费者可随时下单购买。预计将在元旦、春节等节日期间丰富餐桌。“冻眠荔枝市场非常广阔,与其类似的猫山王榴莲,可以达到上千亿的消费量级。”曹庸表示。
冻眠荔枝在时间上大大拉长了荔枝的销售和揾鲜期,一方面可以让广大消费者在反季节吃上新鲜荔枝;另一方面,也可以消化荔枝丰产时候销售压力。“冻眠荔枝可以极大丰富我们的荔枝出口产品线,也丰富了品果期,明年我们会把生产线扩展至茂名,上市更多冻眠荔枝。”林波说。
【记者】陶磊
【图片】林波、陶磊
【来源】南方农村报
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